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Le chef David Burke vous aide à tirer le meilleur parti de vos gadgets de cuisine

Le chef David Burke vous aide à tirer le meilleur parti de vos gadgets de cuisine


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Être chef, c'est réfléchir et tirer le meilleur parti de tout. Cela s'applique même à votre équipement de cuisine, qui peut n'avoir qu'un seul objectif dans votre esprit, mais peut fonctionner à double usage dans la cuisine si vous utilisez certains de ces conseils utiles.

Presse-purée

Les pommes de terre ne sont pas la seule chose qui peut être écrasée. Je trouve que l'utilisation d'un presse-purée pour faire du guacamole aide à obtenir cette consistance crémeuse mais épaisse que beaucoup de gens recherchent.

Cuillères

Parfois, dans la précipitation de préparer un dîner, vous ne pourrez peut-être pas trouver les choses dont vous avez besoin pour la présentation, ou vous ne les possédez peut-être tout simplement pas. C'est souvent le cas avec des choses comme des dessous de plat, alors j'aime attacher les extrémités des cuillères en bois ensemble pour créer un dessous de plat de fortune dans le feu de l'action.

Fouets

J'aime sortir le fouet de la cuisine et l'utiliser pour m'aider avec mes centres de table. Placer quelques fouets dans un vase avec des fleurs est une façon amusante d'intégrer la cuisine dans votre présentation, et c'est également utile lorsque vous n'avez pas assez de fleurs pour remplir le vase. Les fouets les aident à se tenir debout et rendent la pièce maîtresse plus robuste.

Passoire

Une autre idée de pièce maîtresse amusante est une passoire. J'aime mettre le mien à l'envers et y placer des têtes d'iceberg comme une sorte de couvert pour se servir soi-même.

Presse française

Non seulement il fait un excellent café, mais une presse française peut être pratique lorsque vous cherchez à faire un bouillon riche et savoureux. J'aime placer des champignons et d'autres composants de saveur comme des coquilles de crevettes et un autre légumes de saison dans le mien et les presser avec du bouillon de légumes pour en faire une base pour la soupe aux champignons.

Tasses à café et soucoupes

J'adore servir le dessert dans des récipients inhabituels, comme des tasses à café. Ma façon préférée de le faire est d'utiliser les tasses à café et les soucoupes comme présentoir pour un buffet. Je vais poser un plat de service avec le plat principal sur les tasses et les soucoupes afin que lorsque vous avez terminé avec le plat principal, le dessert soit déjà sur la table.

Spatule

En plus de retourner les œufs, les spatules sont un gadget de présentation amusant pour votre table. J'aime utiliser le mien pour poser des marque-places.

charbon

Le charbon de bois n'est pas seulement pour vos grillades! J'aime emballer un paquet dans du papier d'aluminium et le réchauffer au four. Ensuite, je prends un torchon et l'enroule autour du papier d'aluminium et le place au fond de la corbeille à pain. Cela crée une plaque chauffante qui gardera votre pain au chaud pendant le service.

Vieux pots en fonte

Avant de jeter des ustensiles de cuisine, j'essaie de trouver un moyen de les faire durer encore plus longtemps sans les utiliser nécessairement pour cuisiner. Ma chose préférée à faire est de prendre un très vieux pot d'aspect antique et de planter de la terre et des herbes dedans. Je l'utiliserai comme pièce maîtresse pour les fêtes et quand je servirai des salades, je couperai des herbes fraîches à côté de la table.

La salière et la poivrière

Ces deux-là sont parfaits pour préparer des desserts. Plutôt que d'y mettre du sel et du poivre, je vais les remplir de pépites amusantes et les utiliser pour décorer des gâteaux et des cupcakes.

David Burke est un chef et restaurateur de renommée mondiale. Pour en savoir plus sur lui, son site Internet et son Facebook page, et suivez-le sur Twitter @ChefDavidBurke


Crise des coronavirus et restaurants – Voici comment nous allons surmonter cela : le célèbre chef David Burke

Ceux d'entre nous dans l'industrie de la restauration dans le New Jersey, New York et au-delà sont sous le choc de quelque chose que nous n'avons jamais vécu auparavant - un silence complet et nulle part où aller.

Mon équipe de direction et moi avons le cœur brisé. Nous avons fermé et licencié presque tous nos employés. Mes succursales du New Jersey proposent toujours des plats à emporter &# x2013 VENTANAS Restaurant & Lounge, David Burke Orange Lawn et Drifthouse by David Burke - mais ce n'est qu'une lueur d'espoir.

Cela ne va certainement pas soutenir notre entreprise. Mais cela tient nos gérants et nos chefs occupés et cela nous permet de rester en contact avec notre clientèle. Nous en sommes reconnaissants. Mes sites new-yorkais sont complètement fermés.

Aucun de nous ne comprend quel sera l'impact global.

Rien qu'au New Jersey, c'est une industrie de 12 milliards de dollars. Il y a tellement d'incertitude parce que rien de tel ne s'est jamais produit auparavant dans notre vie.

Je ne sais pas ce que cela signifie pour mon entreprise, qui montait en flèche et il semblait que le ciel était la limite.

Puis la pandémie nous a terrassés. C'est arrivé si vite.

Mais ce n'est pas la première fois que je dois me relever du malheur. Bien que douloureux et humiliant, j'ai appris qu'en tant que dirigeants, propriétaires d'entreprise et employeurs, nous devons maintenir notre optimisme, nous devons rester calmes ou l'enfer va se déchaîner.

Nous devons faire savoir à nos équipes que nous sommes là pour le long terme. Et nous devons communiquer, communiquer, communiquer.

Pourtant, je suis optimiste et j'admets que je suis inquiet.

C'est le moment de canaliser notre moi plus jeune et intrépide. Nous devons faire tout ce qu'il faut pour arranger les choses à nouveau. Cela va demander beaucoup de travail. Nous devons donc porter notre charge de travail comme un insigne d'honneur.

Dans les moments difficiles, cela m'a aidé à regarder vers le passé pour trouver des réponses ou des encouragements.

Comment avons-nous pu accomplir tout ce que nous avons aux États-Unis ?

Il y a un peu plus de 200 ans, nos patriotes ont défié le pays le plus puissant du monde et ont gagné pour créer les États-Unis d'Amérique tels que nous les connaissons aujourd'hui.

Ce que nous devons faire maintenant, c'est creuser plus profondément dans nos cœurs, être créatifs, être ingénieux, être résilients, être imaginatifs comme nos ancêtres.

Nous devons écouter et adhérer à ce que notre gouvernement nous dit de faire.

Je cherche aussi des réponses dans mon propre passé. Qu'avons-nous fait lorsqu'il était temps de commencer le service du dîner et que le lave-vaisselle s'est rendu malade, le chef du grill était sapé, le directeur a démissionné et les toilettes étaient toutes bouchées ?

Nous avons creusé et nous l'avons fait.

C'est le moment de canaliser notre moi plus jeune et intrépide. Nous devons faire tout ce qu'il faut pour arranger les choses à nouveau. Cela va demander beaucoup de travail.

Nous devons donc porter notre charge de travail comme un insigne d'honneur.

Mais avant de nous mettre au travail, cette période étrange et sans précédent - notre congé obligatoire - nous a obligés à appuyer sur le bouton pause.

Il est temps de se réfugier dans nos maisons, de passer du temps avec nos proches et nos amis. C'est un moment de réflexion, de ressourcement et de planification pour l'avenir.

Je vais commencer à écrire mon nouveau livre de cuisine et enregistrer des recettes Je vais aider mes voisins et rester ouvert à aider les organismes de bienfaisance et je travaille avec mon équipe pour aider tous les programmes d'alimentation que nous pouvons, le moment venu, pour professionnels de l'hôpital et de la santé.

Et je vais prendre le temps de sentir les fleurs, comme on dit, et chercher la beauté qui les entoure.

Récemment, j'ai eu la chance de le faire. Je faisais du travail dans la cour, quelque chose que j'ai rarement le temps de faire, quand j'ai entendu un seul petit oiseau créer tellement de musique que c'était remarquable.

J'ai été surpris par cet oiseau solitaire dans ces arbres sans feuilles. Cet oiseau chantait une chanson comme l'affaire de personne.

C'était une chanson d'espoir, pensai-je. Pas de haine, pas de peur et pas la chanson du doigt. Quoi qu'il en soit, le soleil brillera demain et cet oiseau sera là. Alors, allons-nous.

Mon mentor, le chef Charlie Palmer du River Café, a dit un jour qu'il avait embauché des enfants intelligents de Jersey parce qu'ils avaient de bonnes attitudes et qu'ils pouvaient prendre beaucoup de choses.”

Pendant que je prends mon congé forcé, en écoutant ce petit oiseau faire toute cette musique, je vais canaliser ce gamin intelligent et me préparer à faire ce qu'il faut pour retourner dans cette cuisine, retourner à le monde résilient et fou des restaurants.

Nous allons trouver un moyen de percer ou de nous recréer et de nous réinventer. Nous serons de retour aussi sûrs que le soleil brillera.

Donc, je vous encourage à prendre ce temps pour écouter les oiseaux et les abeilles, manger des aliments sains, faire de l'exercice, effectuer toutes ces tâches sur votre liste de tâches que vous ne sembliez jamais avoir le temps de faire. Et prêtez main-forte à ceux qui en ont besoin.

En fait, je pourrais bien sortir et acheter un bain d'oiseau à mon nouvel ami à plumes. Je pense que j'aime garder cet oiseau chanteur près de moi pendant un moment, pour rester à l'écoute.

Le chef David Burke&# x2019s la renommée de la rock star repose solidement sur sa maîtrise de la technique française, l'innovation du Nouveau Monde, l'imagination et son attitude décousue, jamais arrêtée. Avec un tsunami de récompenses et de crédits pour prouver ses côtelettes culinaires, le chef Burke est considéré comme l'un des principaux pionniers de la cuisine américaine, nommé chef exécutif du légendaire River Café à l'âge de 26 ans, un exploit incroyable en soi.


LE CHEF : DAVID BURKE Le cinquième goût sort de la saumure

Les CHAMPIGNONS l'ont. La sauce de poisson l'a. La pizza au pepperoni aussi. Mais demandez même aux cuisiniers les plus loquaces ce qu'est "it", et ils sont à court de mots.

"C'est umami", a déclaré David Burke, tirant la deuxième syllabe du mot japonais avec un aah soufflé. "Nous n'avons pas de mot pour cela ici. Comment quelque chose qui a si bon goût peut-il ne pas avoir de mot ? »

Ses mains étaient dans un bol de saumure alors qu'il décrivait la sensation gustative, qui dépasse les limites aigre-douce, salée et amère de nos langues. Certains l'appellent le cinquième goût, d'autres une sensation en bouche charnue.

"MSG l'a", a déclaré M. Burke. "C'est du glutamate. C'est ce qui vous met l'eau à la bouche.

Lorsqu'il a appris que le facteur umami des algues était hors norme, il a développé une saumure qui laisse le poulet moelleux et intensément savoureux, avec une saveur aquatique taquine. Depuis, il est au menu de son restaurant David Burke & Donatella.

M. Burke, membre de la Research Chefs Association, une organisation de cuisiniers à vocation scientifique, n'hésite pas à vanter les avantages culinaires de l'osmose.

"Vous avez du sang retiré et de l'humidité emprisonnée", a-t-il dit, sortant un petit poulet de la saumure trouble. Les saveurs s'infiltrent profondément à l'intérieur, a-t-il dit, avec le sel.

Démêlant une touffe de verdure, il a poursuivi: "Je tiens ça de mon poissonnier. On l'appelle algue de roche ou algue commune. Mais vous pouvez utiliser du nori et du sel de mer et tout ira bien.

Le saumurage peut tirer parti d'un oiseau de supermarché du bla au beau. "Une heure dont toutes les parties de poulet ont besoin", a-t-il déclaré en mettant quelques morceaux de saumure dans une poêle chaude. Les poulets entiers trempent environ une heure par livre.

"Ce qui est beau avec le sucre dans cette saumure, c'est que vous obtenez la peau croustillante", a-t-il déclaré, car il favorise la caramélisation.

Dans la cuisine de M. Burke, il y a une explication empirique à chaque mouvement, même spontané. Ainsi, lorsqu'il a laissé les morceaux de poulet cuire sur la cuisinière plutôt que de les déplacer vers le four, c'était parce que, a-t-il dit, « faire sauter lentement est comme un rôtissage lent : vous obtiendrez moins de rétrécissement, vous perdrez moins d'humidité ».

Que cuisiner cette semaine

Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • L'une des meilleures choses à propos du poulet rôti au chili de Melissa Clark avec du miel, du citron et de la feta est le jus aigre-doux dans la poêle.
    • Le tofu glacé au chili et à l'anis étoilé de Yewande Komolafe est une interprétation de la technique du Sichuan hui guo rou, ou porc cuit deux fois.
    • Les hamburgers aux crevettes de Mark Bittman sont parfaits avec de la mayonnaise, mélangés à de la sauce piquante Texas Pete et beaucoup de jus de citron vert.
    • Ce japchae aux légumes de printemps de Kay Chun est fait avec les nouilles coréennes à la patate douce connues sous le nom de nouilles de verre.
    • Le ragoût de poulet brun de Millie Peartree est construit sur une base de sauce brune achetée en magasin, une concoction de sucre brûlé aux teintes caramel.

    Il retourna les morceaux de poulet, versa un peu de graisse et baissa le feu. "C'est du style restaurant", a-t-il déclaré en transférant le poulet dans une assiette. Il a fait sauter les légumes-racines en dés jusqu'à ce qu'ils soient fondants, puis a ajouté du bouillon de poulet et du citron, des herbes et de l'ail. Une pincée de pomme de terre, hachée aussi finement que du riz, a épaissi la sauce.

    Il versa le mélange dans un bol et le recouvrit des morceaux de poulet brunis et à la peau pétillante. Il rayonnait. "C'est de l'umami", a-t-il dit. "Vous voulez le manger tout de suite."

    Mais il y avait un oiseau saumuré dans le four qui sentait si bon qu'il a donné à son plat fini une course pour l'argent.

    "Je pense que c'est plus cher", avait dit M. Burke plus tôt à propos du poulet rôti entier en le frottant, cru, avec l'assaisonnement Old Bay. L'épice de crabe était un ajustement naturel avec une saumure d'algues. D'ailleurs, le chef a dit, "I'm manque l'été."

    Pour préparer ce poulet pour le four, il a fourré du citron et des herbes dans sa cavité et l'a attaché dans un berceau serré pour chat : autour des cuisses, sous le cou. « Vous pouvez le nouer comme vous le souhaitez », a-t-il déclaré. Et attachez-le vous devriez, car la prochaine étape de M. Burke, faire dorer l'oiseau dans un pivot grésillant autour de la casserole, n'est pas facile avec ses appendices qui battent.

    Alors qu'il manœuvrait l'oiseau avec une spatule, il expliqua que l'étape était nécessaire car les petits oiseaux finissent de cuire au four avant de développer cette croûte tant convoitée. "C'est à la manière d'une mère", a-t-il dit en plaçant des morceaux de légumes autour du poulet. "Un repas tout-en-un" Dans le four, il est allé.

    M. Burke a vérifié sa montre. « Laissez les fruits faire des fruits », a-t-il déclaré.

    Il infusa un thé vert au jasmin fort, puis y jeta des raisins secs dorés, des bâtons de cannelle et des clous de girofle. Il faisait ce dessert uniquement avec du jus d'orange et de l'Armagnac. « Puis j'ai ajouté le thé et, Boum ! » a-t-il dit.

    Le plat, une savoureuse coupe de fruits imbibés de thé, avec de l'ananas et des framboises, des quartiers d'orange et de la mangue, ne s'attache pas aux confections fantaisistes pour lesquelles il est mieux connu, comme les sucettes au cheesecake et les ponts de Brooklyn au chocolat (bien qu'il n'ait pas pu s'empêcher d'ajouter quelques éclats d'olives séchées, juste pour le plaisir). Mais après un dîner de poulet rôti, c'est profondément satisfaisant, comme l'arôme du vin chaud une nuit d'hiver.

    Pas étonnant. Le thé vert regorge d'umami.

    Poulet imbibé d'algues avec légumes-racines rôtis Adapté de David Burke Temps : 1 1/2 heures plus 3 à 4 heures pour le saumurage

    2 tasses de sel de mer, plus au goût 3/4 tasse de sucre 2 feuilles de nori, déchirées en morceaux de 1 pouce 1 bouquet de thym frais 1 3 1/2 livres de poulet rôti 1 cuillère à soupe d'assaisonnement Old Bay (facultatif) 1 gros citron, coupé en deux 1 à thé d'huile de canola 1/2 livre de pommes de terre Yukon Gold, non pelées, coupées en deux et tranchées 1 oignon jaune moyen, non pelé, coupé en quartiers 1 gousse d'ail, pelée et écrasée 2 panais, pelés, coupés en deux et coupés en morceaux de 1 pouce 2 carottes, pelées, coupées en deux et coupé en morceaux de 1 pouce 1 petit céleri-rave, pelé et coupé en dés 3 cuillères à soupe de beurre non salé (plus pour un plat de légumes supplémentaire) 6 onces de champignons cremini, tranchés Poivre noir fraîchement moulu, au goût.

    1. Mettez une grande marmite avec un demi-gallon d'eau froide, du sel de mer, du sucre, du nori et 20 brins de thym à feu vif. Remuer. Lorsque l'eau bout, éteignez le feu et laissez refroidir. Ajouter un autre demi-gallon d'eau froide, plonger le poulet dans la saumure et réfrigérer pendant 3 à 4 heures. 2. Chauffer le four à 400 degrés. Retirez le poulet de la saumure et séchez-le. Saupoudrer la cavité et l'extérieur d'Old Bay, le cas échéant. Farcir la cavité avec un demi-citron pressé à l'intérieur et une poignée de thym. Attachez les pattes et la cavité avec de la ficelle de cuisine. 3. Placer une grande poêle allant au four à feu moyen-vif et ajouter l'huile. Lorsque l'huile est très chaude, ajouter le poulet, poitrine vers le bas, et maintenir en place jusqu'à ce que la peau soit dorée. Faire tourner le poulet, en le saisissant de tous les côtés, environ 10 minutes. Ajouter les pommes de terre, l'oignon, l'ail, les panais, les carottes, le céleri-rave et le thym restant autour du poulet et parsemer de deux cuillères à soupe de beurre. Transférer au four. (Si le plat est trop petit pour contenir tous les légumes, mélangez les extras dans un plat allant au four avec plus de beurre et de thym, et faites rôtir avec le poulet.) 4. Rôtissez le poulet et les légumes 40 à 50 minutes, ou jusqu'à ce que le jus soit clair lorsque la cuisse est percée avec une fourchette. Pendant la cuisson, arroser le poulet de temps en temps avec le jus de cuisson et parsemer les légumes du reste du beurre. Une fois terminé, utilisez deux fourchettes pour retirer le poulet des légumes et transférez-le dans un plat. Jeter le thym. Réserver le citron de la cavité. 5. Pendant que le poulet repose, presser la moitié de citron réservée et la moitié de citron restante sur les légumes et les ajouter à la poêle, en remuant pour combiner. Si vous faites rôtir un plat supplémentaire de légumes, transférez-les dans une rôtissoire pour poulet. Remettre le plat au four. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés, environ 10 minutes. 6. Transférer la poêle sur la cuisinière à feu moyen, ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient cuits, environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre noir au goût. Découper le poulet et répartir la viande dans 3 à 4 assiettes. Servir avec des légumes et du jus de cuisson. Rendement : 3 à 4 portions.

    Fruits imbibés de thé au jasmin Adapté de David Burke Durée : 45 minutes

    5 sachets de thé au jasmin 1 orange, pelures réservées et fruits segmentés 3 à 5 bâtons de cannelle ou 1/2 cuillère à café de cannelle moulue 1 cuillère à café de clous de girofle 1 tasse de jus d'orange 2 cuillères à soupe de sucre 1/3 tasse de brandy (facultatif) 1 tasse de fruits secs (comme des raisins secs dorés) , pruneaux, canneberges) 3 tasses de fruits frais (comme des ananas, des fraises, des pommes vertes, des poires, des framboises), coupés en bouchées Crème fouettée ou crème glacée au gingembre pour servir.

    1. Portez cinq tasses d'eau à ébullition dans une grande casserole. Coupez le chauffage. Ajouter immédiatement les sachets de thé, les zestes d'orange, la cannelle, les clous de girofle, le jus et le sucre. Infuser pendant cinq minutes. Jeter les sachets de thé. 2. Pendant que le thé est chaud, ajoutez le brandy, si vous en utilisez, et tous les fruits à l'exception des baies délicates et des quartiers d'orange. Réfrigérer pour refroidir. Une fois refroidi, incorporer le reste des fruits. Pour servir, jetez les bâtons de cannelle, les clous de girofle et les pelures, et versez les fruits et un peu de thé dans des bols. Garnir de crème fouettée ou de glace au gingembre. Rendement : 4 portions.


    Un « Top Chef » prépare de l'aide pour les réfugiés internationaux

    Des foules de jeunes professionnels de Manhattan se sont réunis ce mercredi pour une soirée de plats frais et de cocktails inventifs à l'appui de la soirée d'été annuelle de l'International Rescue Committee au luxuriant David Burke Garden du chic James Hotel.

    Hier soir, cependant, le célèbre chef David Burke servait bien plus que de simples chefs-d'œuvre miniaturisés de finger food, car lui aussi est un grand partisan du travail de l'IRC, un groupe qui aide les réfugiés internationaux déracinés par les conflits à reconstruire leur vie dans 40 différents des pays.

    « Nous avons embauché trois réfugiés de l'IRC pour travailler dans la cuisine et ils ont depuis déménagé à LA pour ouvrir un restaurant », a déclaré Burke. "L'un d'entre eux de Birmanie s'est avéré être un cuisinier intelligent."

    Étudiant en France alors qu'il ne parlait pas français, Burke a expliqué qu'il lui était facile de s'identifier à ces réfugiés arrivant dans un pays désireux de travailler, mais craignant d'échouer.

    "Je savais à quel point cela pouvait être intimidant de travailler dans certaines des meilleures boulangeries et restaurants et les gens pouvaient soit être très durs avec vous, soit vous donner un coup de main", a-t-il déclaré. "Et ce sont les gens qui vous donnent un coup de main que vous n'oublierez jamais - alors je comprends les deux côtés."


    Erreur : Ne pas choisir les meilleurs fromages

    Shutterstock

    Vous ne pouvez pas utiliser n'importe quel vieux fromage sur votre pizza maison ! Eh bien, vous pouvez, mais vous vous retrouverez avec une pizza très moyenne si vous le faites. Aucun fromage n'est créé égal, donc évidemment cela peut être laissé à vos préférences personnelles. Mais le chef Giovanni Vittorio Tagliafierro, du Tramonti Fifth Avenue de New York, vous recommande fortement de choisir avec soin.

    Comment le réparer: Trouvez le fromage que vous aimez. Le chef Tagliafierro ne jure que par la mozzarella Fior di latte et la provola fumée et ne se contentera de rien de moins. Pas de fromage râpé dans un sac ici, s'il vous plaît !


    Le chef de la grande taverne Robert Cantu a suivi son cœur à Saint-Louis

    Avec le recul, il y avait peu de chances que Robert Cantu fasse carrière ailleurs que dans la restauration. Aujourd'hui, le chef exécutif du nouveau Grande taverne de David Burke (626 Grand Boulevard Nord, 314-405-3399), Cantu a grandi avec un père qui travaillait dans la restauration jusqu'à ce qu'il change de cap pour rejoindre l'armée. Il a inculqué à son fils une passion pour l'industrie. Le premier emploi de Cantu dans un restaurant thaïlandais à San Antonio a confirmé son talent pour la cuisine.

    Cependant, ce n'est qu'après que Cantu a quitté l'école culinaire – et même après avoir terminé son concert dans un complexe hôtelier cinq diamants à Dallas – qu'il a vraiment trouvé son rythme.

    "Je devais rentrer chez moi à San Antonio pour commencer à rembourser mes prêts, et j'ai trouvé un emploi chez Biga on the Banks", se souvient Cantu. "C'était un très bon concept qui m'a permis d'aiguiser vraiment ma créativité car le menu a été entièrement créé par les cuisiniers. Ils nous donnaient une protéine et nous demandaient ce que nous voulions en faire, alors chaque jour nous devions réfléchir de quelque chose d'innovant et de créatif et de ne pas le répéter. C'était un défi, mais je n'aurais pas pu avoir une meilleure opportunité que celle de développer mes compétences. "

    Il n'y a pas que Biga, un restaurant gastronomique réputé sur le Riverwalk de San Antonio. Du Barton Creek Resort à Austin au Mansion on Turtle Creek à Dallas, le jeune chef a cuisiné dans certaines des propriétés les plus prestigieuses du Texas. Il connaissait un grand succès dans sa carrière et était prêt à gravir les échelons.

    « J'ai rencontré ma femme, nous nous sommes mariés et elle est allée à l'école de médecine », explique Cantu. "Au cours des huit dernières années, elle a travaillé pour devenir pédiatre, nous sommes donc allés là où elle doit aller."

    Au départ, cela les a emmenés à Omaha, où la femme de Cantu a fréquenté l'école de médecine. Cantu admet qu'il était difficile de trouver sa place dans la ville au début, et il a fini par se tourner vers le côté entreprise de l'entreprise, travaillant pour Fleming's Prime Steakhouse & Wine Bar en tant que chef exécutif de sa propriété d'Omaha. À sa grande surprise, il a trouvé que Fleming's était réceptif à ses suggestions sur la façon d'améliorer le menu. En peu de temps, il développait des recettes pour l'entreprise qui sont toujours utilisées aujourd'hui.

    Cantu et sa femme ont quitté Omaha pour qu'elle puisse faire sa résidence à la Nouvelle-Orléans. Bien que la scène culinaire animée de la ville offre d'innombrables options, Cantu a décidé de continuer à travailler pour un restaurant d'entreprise, rejoignant Ruth's Chris Steakhouse en tant que sous-chef. Cependant, les circonstances au restaurant l'ont mis sur la voie rapide.

    « J'étais là-bas pendant environ un mois et le chef a démissionné juste avant le week-end au milieu des vacances », se souvient Cantu. "J'ai sauté pour le remplacer, puis j'ai finalement jeté mon chapeau pour le poste de chef exécutif."

    Non seulement Cantu a obtenu le poste, mais il a rapidement été promu chef régional, ce qui impliquait de superviser 26 restaurants. Il aimait le concert et voulait rester, mais la carrière de sa femme a emmené le couple à Kansas City pendant un an, puis à St. Louis pour une bourse avec l'hôpital pour enfants de St. Louis.

    Au cours de ces transitions, Cantu a travaillé pour Harrah's, puis pour la franchise de Ruth's Chris avant d'atterrir à l'hôtel Cheshire. Même s'il appréciait son séjour là-bas, il ne pouvait pas refuser l'offre qui l'appelait un jour.

    "J'ai été le chef du Cheshire pendant un peu plus d'un an, puis David Burke m'a appelé", dit Cantu, faisant référence au célèbre chef cuisinier. "Il m'a demandé de venir faire une dégustation avec lui pour Grand Tavern, et la prochaine chose que j'ai su, j'ai eu le travail."

    Ces jours-ci, Cantu est le bras droit du chef estimé, aidant à mettre en œuvre sa vision d'une destination qui sera le joyau de la scène gastronomique du Grand Centre. Bien que la touche de Burke soit certainement évidente sur le menu, Cantu a été enthousiasmé par la façon dont le concert lui a permis d'utiliser sa créativité et de mettre sa marque sur le restaurant.

    "Burke est très terre-à-terre, et nous partageons les mêmes idées dans la façon dont nous pensons à la nourriture", explique Cantu. "C'était amusant de revenir à un endroit où j'ai plus mon mot à dire sur ce qui est cuisiné et comment ils sont présentés. C'est une excellente opportunité."

    Cantu a fait une pause dans la cuisine de la Grand Tavern pour partager ses réflexions sur la scène des restaurants de St. Louis - cela lui rappelle la Nouvelle-Orléans - sa passion pour le cyclisme et la seule chose qui lui manque le plus au Texas.

    Quelle est la chose que les gens ne savent pas sur vous et que vous souhaiteriez qu'ils sachent ?
    J'adore le cyclisme et je participe à des courses quand j'ai du temps libre.

    Quel rituel quotidien est non négociable pour vous ?
    Je dois commencer ma journée avec une tasse d'espresso chaud. Je ne vais pas bien sans ça.

    Si vous pouviez avoir un super pouvoir, lequel serait-ce ?
    J'adorerais pouvoir me téléporter, car j'ai parfois l'impression d'avoir besoin d'être à plusieurs endroits à la fois.

    Quelle est la chose la plus positive dans la nourriture, le vin ou les cocktails que vous ayez remarquée à Saint-Louis au cours de la dernière année ?
    J'adore le fait que Meredith Barry, la responsable des boissons de Grand Tavern, ait déménagé à St. Louis. Elle a déjà montré son talent avec des cocktails qu'elle a introduits dans la ville, et elle sort des sentiers battus lorsqu'il s'agit de boissons.

    Qu'est-ce qui manque dans la scène culinaire, vinicole ou cocktail locale que vous aimeriez voir ?
    J'ai grandi au Texas et manger d'authentiques tacos barbacoa à base de tête de vache me manque vraiment. Chaque fois que je retourne au Texas, je dois les récupérer.

    Qui est votre coup de cœur pour St. Louis ?
    Le chef Carl McConnell [Stone Soup Cottage] fait de belles choses à Cottleville. Je pense qu'il a un concept gagnant qui met l'accent sur la qualité de la nourriture et le service.

    Qui est la seule personne à surveiller en ce moment dans la scène culinaire de St. Louis ?
    Je garderais un œil sur Rob Connoley avec Bulrush. Il a du talent, et je suis excité pour son ouverture.

    Quel ingrédient est le plus représentatif de votre personnalité ?
    Je dirais les sunchokes car ils sont polyvalents et travaillent dur.

    Si vous ne travailliez pas dans la restauration, que feriez-vous ?
    Je ferais probablement du vélo de compétition.

    Nommez un ingrédient interdit dans votre restaurant.
    La fumée liquide dans la cuisine est un gros non-non pour moi.

    Quel est votre lieu de rencontre après le travail ?
    J'adore rentrer chez moi avec ma femme, mon enfant et ma Frenchie, Blanche.

    Quel est votre plaisir coupable de nourriture ou de boisson ?
    J'ai été vraiment dans le whisky ces derniers temps. Je travaille actuellement sur une bouteille à l'infini à la maison.

    Quel serait votre dernier repas sur terre ?
    Un sandwich porchetta du Wayfare à la Nouvelle-Orléans.

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    Comment aimez-vous votre steak?

    Pour Trevor E. White, chef exécutif conceptuel au Morton's The Steakhouse, choisir la bonne coupe de bœuf se résume à une chose : une préférence personnelle. &ldquoSi vous aimez un steak maigre et tendre, vous voudriez acheter un filet mignon, qui est coupé du filet. Un steak &lsquocenter cut&rsquo serait le meilleur pour couper le filet. Selon la taille et le poids du steak, il devrait avoir une forme de baril uniforme d'environ deux pouces et demi à quatre pouces d'épaisseur. La sensation doit être ferme et exempte de peau argentée et de tissu conjonctif. Un choix classé USDA ou supérieur est recommandé.&rdquo

    Bien que White note que les temps de cuisson soient approximatifs et soient soumis à des températures variables du gril ou du gril et au nombre de steaks que vous cuisinez à la fois, il a partagé le tableau utile ci-dessous, qui est basé sur un filet mignon de huit onces. &ldquoPour les steaks plus petits, vous réduisez d'une minute pour chaque degré de cuisson et augmentez le même temps pour les steaks plus gros,», note-t-il.

    Saignant 3 minutes de chaque côté Moyen Saignant 5 minutes de chaque côté Moyen 6 minutes de chaque côté Moyen Bien 7 minutes de chaque côté Bien 8 minutes de chaque côté (quelques minutes à four chaud pour terminer)

    &ldquoSi vous voulez un steak avec un peu plus de saveur et de texture, vous voudriez acheter un contre-filet de New York qui est une coupe de contre-filet de la longe courte»,», dit-il. &ldquoLorsque vous choisissez un contre-filet, un New York de 16 onces est la taille parfaite. Le steak ne doit pas avoir plus d'un huitième de pouce de graisse autour du bord, des marbrures visuelles, être un steak coupé au centre et avoir au moins 1/2 pouce d'épaisseur.

    Les temps de cuisson White partagés ci-dessous sont basés sur une bande de New York de 16 onces et, encore une fois, sont soumis à des températures variables du gril ou du gril et au nombre de steaks que vous cuisinez à la fois. &ldquoPour les steaks plus petits, vous diminueriez d'une minute pour chaque degré de cuisson et augmenteriez la même durée pour les steaks plus gros,», note-t-il.

    • Rare: 2 - 2 ½ minutes de chaque côté
    • Moyennement rare : 3 - 4 minutes de chaque côté
    • Moyen: 4 - 5 minutes de chaque côté
    • Puits moyen : 5 - 6 minutes de chaque côté
    • Bien: 6 ½ - 7 ½ minutes de chaque côté (quelques minutes à four chaud)

    &ldquoSi vous recherchez un steak tendre et juteux avec une grande saveur, vous voudriez acheter un steak de faux-filet, qui est coupé dans la section des côtes juste devant le contre-filet », explique White. &ldquoLorsque vous choisissez un steak de faux-filet, encore une fois, un steak de 16 onces est la taille parfaite. Le steak ne doit pas avoir plus d'un huitième à un quart de pouce de graisse sur les bords, des marbrures visuelles et pas plus d'un grain de graisse de plus d'un quart.

    Les temps de cuisson White partagés ci-dessous sont basés sur un steak de faux-filet de 16 onces et, encore une fois, sont soumis à des températures variables du gril ou du gril et au nombre de steaks que vous cuisinez à la fois. &ldquoPour des steaks plus petits, vous diminueriez d'une minute pour chaque degré de cuisson et augmenteriez la même quantité de temps pour les steaks plus gros,», dit-il.


    18 articles de garde-manger sous-estimés à acheter à l'épicerie

    Depuis que la crise des coronavirus s'est intensifiée il y a quelques semaines, les acheteurs d'épicerie ont connu des difficultés presque sans précédent. Rayons de produits cueillis, viandes fraîches inexistantes, pénurie choquante de pâtes, de riz et de produits en papier, besoin de garder 6 pieds entre eux et les autres clients. la liste continue.

    Pour toutes ces raisons, il est devenu impératif pour les acheteurs avertis de s'approvisionner en articles non périssables qu'ils peuvent ranger dans leur garde-manger jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires, ce qui leur évite un autre voyage dans les friches d'épicerie. Dans ces circonstances, garder de grandes quantités de produits de base comme les pâtes et le riz semble une évidence, mais les articles de garde-manger sous-estimés, moins évidents, peuvent s'avérer tout aussi précieux, transformant un souper fade en un repas débordant de saveurs et de nuances.

    Nous avons demandé à des chefs professionnels de proposer des suggestions pour leurs « armes secrètes » de longue conservation préférées et nous avons proposé 18 articles qui méritent une place de choix à l'avant de votre garde-manger.

    Salsa en pot

    Ce pot de salsa de supermarché qui traîne dans votre placard depuis que vous avez organisé ce barbecue dans votre jardin ? Ses utilisations potentielles s'étendent bien au-delà de Taco Tuesday, selon l'auteur de livres de cuisine et développeur de recettes Christine Pittman de The Cookful and Cook the Story.

    « La salsa est incroyablement savoureuse et assez salée et acide, elle peut donc être utilisée pour agrémenter toutes sortes de soupes, sauces, ragoûts et plus encore. J'utilise un pot de salsa pour faire un chili rapide qui a le goût d'avoir mijoté toute la journée. J'ajoute simplement de la salsa au lieu d'une boîte de tomates ou de sauce tomate. You can also add salsa to any braising liquid when you’re making a pot roast, and it’s delicious mixed with pulled pork! For side dishes, toss hot salsa with cooked cauliflower or cooked legumes, and it is, of course, wonderful mixed into rice,” Pittman said.

    Chipotle Peppers In Adobo Sauce

    Smoky and spicy canned chipotle peppers in adobo sauce can be found in most grocery stores, and their powerfully smoky punch makes them a must-have for chef, nutritionist and blogger Michele Sidorenkov of My Millennial Kitchen , who tells us that “ canned chipotle peppers in adobo sauce pack big flavor in a really tiny can! I always have them on hand to add a bold, rich flavor to any dish. I really love using chipotles because you only need one or two chilies to add a new dimension of flavor to slow-cooker chicken, Southwestern soups or sauces. If you don’t have a lot of seasoning options in your pantry, one chili in adobo can be substituted for a wide variety of seasoning combinations.”

    Dried Chiles

    If you value variety in your heat-bringing ingredient supply, then head to the dried chile section of your market. “We always have dried chiles in our kitchen at home. Arbol, ancho, guajillo, chipotle . they are all staples in things my wife and I make at home, like harissa, chili, stew sauces or marinades for items we grill,” said pitmaster Hugh Mangum of Mighty Quinn’s in New York City. “They last forever, and there are so many varieties out there. You can order them online, but I prefer to shop in person at stores like Dual Market or Kalustyan’s [in New York] because I feel like a kid in the cereal aisle at the grocery store.”

    Vienna Sausages

    The canned pork-and-beef mini wieners known as Vienna sausages may sound like a retro food item that’s now past its prime, but chef David Santos of Good Stock and Um Segredo Supper Club in New York urges home cooks to give this midcentury fave another look: “Vienna sausages are my friend. I can eat those little buggers cold out the can. I love them and they aren’t in enough houses in case of emergency! I like to jazz them up hot-dog style with fried onions and mustard.”

    Hormel’s cooked and canned pork product, referred to as Spam, first appeared in American markets during World War II, and after it spread to the Pacific islands, it ultimately became a pantry essential in many Hawaiian households. Chef Jeff Osaka of Osaka Ramen in Denver, regularly uses Spam on his restaurant menu and in his home cooking, explaining that “my secret weapon is most definitely Spam. I use it in fried rice, and I have a Spam musubi,” a popular Hawaiian street food consisting of grilled Spam and rice wrapped in nori, “on my menu at Osaka Ramen. I also love to add fried Spam to instant ramen and to replace the ham in a Denver omelet with Spam.”

    Sardines

    When we think about shelf-stable fish products, many Americans picture a can of tuna. However, canned sardines have been in the nonperishable seafood game for quite a while, and chef and cookbook author Sarah Adler finds great merit in their distinctive flavor. “I love sardines and use them all the time for a quick meal. I get a cast iron pan steaming hot and fry the sardines in olive oil for about two minutes on each side or until they’re crispy. They’re perfect on toast with a homemade herby green sauce or roasted red-pepper harissa, or chopped and served over garlicky garbanzo beans and sauteed spinach. They’re versatile, tasty, and an easy added protein to all types of savory salads and dishes.”

    Smoked Herring

    Popularly known as “kippers,” smoked red herring are an important culinary tradition in the U.K., and cookbook author and TV host Ali Rosen ― whose current Instagram Live series focuses on pantry meals ― believes that these British pantry darlings should receive the same level of appreciation from stateside home cooks. “The overlooked secret-weapon canned ingredient for your pantry is definitely kippers. They are smoked herring, and they’re a much easier way to add a bit of protein to anything than the strong tastes of sardines and tuna. Their mild, smoky flavor goes perfectly with easy meals like avocado toast or butter pasta or a simple salad. If you need something you won’t mind eating over and over, kippers are the perfect item to stock up on,” Rosen said.

    Brown Anchovies

    “Currently overlooked in favor of their more bougie cousin, the white anchovy, brown anchovies are great for adding a salty savory element to a dish,” executive chef Philip Whitmarsh of Jewel of the South in New Orleans said of his favorite under-the-radar pantry item. When it comes to specific uses for brown anchovies, Whitmarsh advises they are “especially good with braised lamb or other meats. Finely chop several anchovies and sweat off with onions, and the pop of flavor is truly delightful.”

    Tamarind Paste And Fish Sauce

    “With the lockdown in New Orleans, I really like to spend a lot of time in my kitchen because it keeps me sane and busy,” executive chef (and “Top Chef” alum) Nina Compton of Bywater American Bistro in New Orleans told HuffPost. She looks to pantry items with assertive flavors to liven up her dishes, and the two she finds herself reaching for again and again are fish sauce and tamarind paste. “Fish sauce and tamarind paste are amazing items to always have on hand in your kitchen. They’re super flavorful and are great for marinating chicken or beef they also add a great flavor when cooking rice and are essential for making a terrific stir fry using anything you’ve got lying around.”

    Chicken Bouillon Powder

    A flavor powerhouse that’s both shelf-stable and small-space-friendly, chicken bouillon often comes in cubes but can also be purchased as a loose powder, which allows you to measure quantities with more precision. Chicken bouillon powder is a beloved ingredient of Casey Thompson, a “Top Chef” vet and executive chef of the soon-to-open Georgette in Sonoma, California, who explains that chicken bouillon powder “is overlooked and can make your food taste 100 times better. I have a friend who says, ‘I use chicken stock to make my lentils, but it never has much flavor.’ I tell her to buy the chicken powder (in the jar) and sprinkle a little into the final dish to season it. It will transform your flavors into an all-day, deep-tasting dish! This will also work with beans, soups and blanched vegetables.”

    Baby Corn

    In the pantheon of canned vegetables, corn tends to get very little respect, even among consumers who have no problem with shelf-stable produce. However, there’s a canned corn product out there that brings both an appealing texture and a welcome vegetal flavor to the table, and that’s baby corn. Chef Christina Stanco of Central Kitchen & Bar in Detroit, is a big baby corn fan, claiming that “my ultimate shelf-stable secret weapon would have to be a can of baby corn. I always have a can in my pantry for a quick stir-fry. It always seems to be that secret ingredient that will set your stir-fry apart from others. Even better, it adds an unexpected sweetness to your dish.”

    Castelvetrano Olives

    Current “Top Chef All-Stars” contestant Brian Malarkey, the executive chef of Herb & Wood in San Diego, swears by Castelvetrano olives when cooking out of his home pantry because “they are mild and versatile and aren’t as briny and sour as other olives. They add the perfect texture and flavor to any dish and can be served warm or cold.”

    Sesame Seeds

    According to “Iron Chef” icon Masaharu Morimoto , sesame seeds should be a regular presence in pantries and spice cabinets around the world. “Even though they may not be used often in Western countries or cuisine, sesames are very nutritious (with vitamins and dietary minerals) and are a very common pantry item in Japan. There are many creative ways to use sesame seeds in home cooking that can add great texture and flavor,” Morimoto said.

    Powdered Buttermilk

    Buttermilk’s transition into a shelf-stable product happens courtesy of powdered buttermilk, a lesser-known item sold in baking aisles with a plethora of potential uses. Powdered buttermilk fan and recipe developer Jessica Formicola of Savory Experiments gives us the rundown: “I am never without powdered buttermilk. It can be used for any meal, and it makes some mean pancakes, hoe cakes, breads and even salad dressings like ranch. You can even toss fingerling potatoes in it before roasting. So versatile and tasty!”

    Lait de coco

    The recent trend toward plant-based milks elevated coconut milk’s status among gourmands and health-conscious diners, and according to executive chef Srijith Gopinathan of Campton Place Restaurant in San Francisco, this pantry item “can make an ordinary meal truly extraordinary with almost the similar effort. Coconut milk is so versatile it works superbly well with vegetables, seafood, meat, rice and even fruits and a few amazing desserts. In addition to the aroma and taste, coconut milk gives extremely satisfying consistency to soups and stews. This has a natural affinity to spices, makes some of the best curries from the south of India and other coastal nations in Asia.”

    Instant Coffee

    Coffee snobs may turn up their noses at instant coffee, but this self-stable powder effectively delivers coffee flavor when added to baked goods or meat rubs. At least that’s what chef and TV host Robert Irvine of “ Restaurant: Impossible ” thinks: “Instant coffee adds great flavor when baking treats like cakes and muffins. It can also be added to various spice blends, like Montreal seasoning and BBQ rubs used for grilling and roasting meats.”

    Maggi Sauce

    The flavor of Maggi sauce often draws comparisons to soy sauce and Worcestershire sauce, or to a combination of those two. It’s savory, salty and an easy way to add depth and nuance to a dish, as executive chef Paul Klaassen of HenDough in Greenville, South Carolina, and Hendersonville, North Carolina, likes to do: “We use it to season some of our cocktails [at HenDough], like Micheladas, and it is also a great way to add umami to braised dishes and sauces. It’s such a versatile ingredient and adds that mysterious ‘I don’t know what’s in this, but it tastes really good’ flavor to a lot of dishes. It’s usually found in the spice aisle.”


    David Burke Continues to Set the Standard for American Cuisine

    If there is one chef whose name is synonymous with NYC fine dining, it’s David Burke. The James Beard Award-winning mastermind behind restaurants like David Burke Kitchen and Tavern62 by David Burke has built a career around his simple, albeit beautiful approach to American cuisine’s most basic ingredients.

    Take his famed “Clothesline” Candied Bacon as an example. We are all very clearly aware that bacon is delicious however, Burke elevates your standard slab by dousing it in a maple black pepper blend that caramelizes its crust and turns it into almost a spicy jerky (without the TMJ-inducing chewiness, of course). Despite the dish’s simplicity, it remains one of the most buzzed-about appetizers in Manhattan today.

    This no frills style to cooking has earned him great praise, both domestically and internationally. Burke regularly lends his expertise on NBC’s The Today Show and has spearheaded restaurant openings in Las Vegas, Chicago, New Jersey, D.C., and Connecticut. He has also published two best-selling cookbooks, Cooking With David Burke et David Burke’s New American Classics, and currently serves as a consulting partner for ESquared Hospitality. Additionally, Burke has received a U.S. patent for his pink Himalayan salt dry-age technique for steaks.

    In a commitment to mentoring aspiring chefs, Burke appeared on two seasons of Bravo’s Les grands maîtres cuisiniers and taped an episode of Bloomberg’s The Mentor, a series that aims to help small business owners find success.

    We sat down with the esteemed chef to discuss his career, culinary influences, and plans for the future. Check out the video above for the full interview, as well as a cooking demo with three signature Tavern62 by David Burke dishes. Needless to say, those who do not reside in the NYC area will have another establishment to add to their restaurant bucket lists (or at least another place to stalk on Instagram).


    THE CHEF: DAVID BURKE Everything Goes Better With a Little Lobster

    IT is a well-known paradox that restaurant cooks spend all day finessing fine ingredients, but when it comes to their own lunches, it's often leftovers or worse.

    And so, a few weeks ago, while the kitchen crew at David Burke & Donatella abandoned the stoves for a hot-dog buffet beckoning from the silverware station, the chef, David Burke, moved in to talk lobster.

    "Lobster meatballs lobster steak lobster mashed potatoes," he said, in a cadence not unlike Forrest Gump's shrimp-obsessed friend. "Lobster potpie. Lobster rolls."

    The chef, 43, has done it all with lobster. During his formative years in Hazlet, N.J., hitchhiking after his high school classes to kitchen gigs, lobster meant lobster tail, broiled and served with clarified butter. "That's a country club dinner," he said.

    Somewhere between the motor inn where he refined his breakfast techniques and the Michelin-starred kitchens where he worked in France, he realized that lobster was more versatile than its special-occasion reputation let on. In fact, anything shrimp could do, lobster could do better.

    "Shrimp you've got to peel, devein," he said. Sure, lobster is pricey, "but shrimp's expensive, too."

    Of all his lobster dishes, one of his favorites is a simple scramble of lobster and organic eggs. "If I were to make a dish to seduce someone," he said, that would be it.

    "Most cooks boil lobster to get the meat out, and lose flavor in the process," he said. "It's not the same as taking it out a little raw."

    He demonstrated his quick-blanch technique by dumping Maine lobster claws into a burbling pot of water. "These get cooked a little more than the tails," he said. "That meat is too soft in a raw state."

    He twisted off the tail, dropped it into the pot, and rooted around the body cavity with his fingers for the slithery green tomalley. "I love this fried," he said. A cook behind him dredged it in flour and spices and set it sizzling in a pan. After a minute, it tasted like sweetbreads crossed with sea urchins.

    Mr. Burke uses every bit of the crustacean. "With females you get the roe," he said of the dark green sack that turns red when boiled. Later, he would crumble those eggs, the size of sugar crystals and nearly as sweet, over lobster fried rice.

    The legs become skewers or are mashed with a rolling pin to remove their meat. The antennas and tail fan are garnishes. The bodies? Stewed with apples to make bisque or steeped on the stove for flavored oil.

    The chef moved the tail to an ice bath, and when it cooled, squeezed it in his palm. The meat popped out like a pea bursting from its shell, juicy and still a bit translucent.

    What to Cook This Week

    Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

      • One of the best things about Melissa Clark’s chile-roasted chicken with honey, lemon and feta is the sweet-and-sour drippings in the pan.
      • Yewande Komolafe’s glazed tofu with chile and star anise is a take on the technique behind Sichuan hui guo rou, or twice-cooked pork.
      • Mark Bittman’s shrimp burgers are perfect with mayonnaise, mixed with Texas Pete hot sauce and plenty of lime juice.
      • This spring-vegetable japchae from Kay Chun is made with the Korean sweet-potato noodles known as glass noodles.
      • Millie Peartree’s brown stew chicken is built on a base of store-bought browning sauce, a caramel-hued burnt sugar concoction.

      When the claws were cool, he went straight for the knuckles, flattening them under a chef's knife as you would a clove of garlic. "That's the connoisseur's piece," he said. "It's sweeter, it's got more gelatin. Like the oyster of a chicken."

      He prefers Maine lobsters. "They've got more meat," he said, as compared with the leaner Bahamian lobsters he dived for last summer -- under the hoods of sunken cars known as lobster condos -- while on vacation.

      He started on the scrambled eggs, adding beaten eggs and lobster meat to a slick pan he swirled over a high flame. "We put lobster bisque in it, but at home, you just use half-and-half," he said. He pushed and pulled the pan from the heat so that the eggs and the lobster wouldn't overcook.

      The dish was soupy when he declared it done. " "That's the sexier way to eat them," he said, "soft scrambled." He poured them into an ostrich shell -- "www.ostrich.com, believe it or not" -- and added a mound of crème fraîche. Then paddlefish roe. Then chives.

      "You can also put this in a small eggshell, as an hors d'oeuvre," he said.

      No one mixes the conspicuous and the cozy like Mr. Burke. As further proof, he started on a batch of lobster fried rice.

      He poured some oil in a pan -- too much, he decided -- and wiped it out. "That's how you get that char flavor, you don't deep fry," he said.

      He added ginger and garlic, then dry-cured Chinese sausage. "Browned, it's like the tail of the ham," he said. It smelled smoky and sweet.

      Then the chef was a blur of activity, spatula slapping the pan. He added sesame oil and let the rice crisp. "The lobster goes in last," he said, deglazing with soy.

      He took a bite, approved and brainstormed his next lobster variation -- sliders, or mini lobster burgers -- as his cooks trickled back from their lunch on a bun.

      Quick-Blanched Lobster Adapted from David Burke Time: 20 minutes

      1 1 1/2-pound live Maine lobster.

      1. Set a large pot of water over high heat. Kill lobster by piercing its head with a chef's knife and slicing down the center. Twist off claws at point where knuckles meet body. Do the same for legs and tail. Insert finger into body cavity and retrieve green tomalley (if planning to pan-fry) and dark green roe (if present). Freeze body in a plastic bag for later use. 2. When water boils, cook claws 3 minutes, tails 1 minute, and legs and roe for 30 seconds. Remove pieces with slotted spoon and transfer to ice bath. 3. Once cold, crack shells and remove meat. Store in refrigerator until ready to use, no more than 2 days.

      Lobster Scrambled Eggs With Crème Fraîche and Caviar Adapted from David Burke Time: About 10 minutes

      5 eggs 3 tablespoons half-and-half (for deeper flavor, replace as much as 1/2 with store-bought lobster or shrimp bisque) 1 tablespoon unsalted butter 1 shallot, finely sliced 6 to 8 ounces cooked lobster meat (packaged or removed from a 1 1/2-pound quick-blanched lobster see recipe), chopped into bite-size pieces Salt and freshly ground black pepper to taste 2 heaping tablespoons crème fraîche, plus more to taste 1 ounce paddlefish roe, or more to taste Snipped chives.

      1. In a large mixing bowl, whisk together eggs and half-and-half. Melt butter in nonstick skillet over medium heat. Add shallot and sauté until translucent, about 2 minutes. Add eggs and lobster, and stir until eggs are softly set and lobster is just fully cooked, about 2 minutes. Shut off heat and season with salt and pepper to taste. 2. Divide between 2 bowls. Top with dollops of crème fraîche and roe. Shower with chives and serve immediately with toast.

      Yield: 2 appetizer or breakfast portions.

      Lobster Fried Rice Adapted from David Burke Time: 25 minutes

      Salt 1 1/2 cups bok choy, roughly chopped 1 carrot, thinly sliced in rounds 1/2 cup frozen peas 8 ounces shiitake mushrooms, stemmed and sliced 1/2 cup sliced leeks 1 1/2 cups bean sprouts 1 tablespoon plus 1 teaspoon canola oil 2 eggs 1 tablespoon minced garlic 2 tablespoons minced ginger 4 ounces lop chong (Chinese sausage), sliced into thin rounds 3 1/2 to 4 cups cooked basmati rice 2 tablespoons sesame oil White pepper to taste 3 tablespoons soy sauce 12 ounces cooked lobster meat (packaged or removed from 2 1 1/2-pound quick-blanched lobsters see recipe), chopped into bite-size pieces 1/2 cup chopped cilantro Cooked lobster roe, for garnish.

      1. Place a medium pot of salted water over high heat. When water boils, add bok choy, carrots, peas, mushrooms, leeks and bean sprouts cook 1 minute and drain. Rinse with cold water, pat dry. 2. Pour 1 tablespoon canola oil in wok or large nonstick skillet and set over high heat. When hot, add eggs and cook, stirring until just set. Place eggs in bowl. Clean pan. 3. Pour remaining teaspoon oil in pan over high heat. Add garlic and ginger, and stir-fry until fragrant, about 30 seconds. Add sausage and vegetables and stir-fry another minute. Add rice, eggs and sesame oil, and stir-fry 1 to 2 minutes. Assaisonner de poivre. When rice sticks to pan, add soy sauce and stir, releasing browned bits. Add lobster, stir until just heated. Shut off heat. Toss with cilantro and sprinkle with roe.


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      A propos de l'auteur

      While most kids were playing with action figures, Eric LeVine was in the kitchen testing and tasting recipes. As a youngster growing up in Brooklyn, Eric found excitement, challenges and passion in his favorite place--the kitchen. His childhood love became his career path and purpose. He studied at The Culinary Institute of America in Hyde Park, New York and soon after graduation, worked under celebrity chef David Burke at the River Cafe. He credits this experience with sparking his creative artistry with food. The award-winning chef has taught other chefs at conferences and seminars and is a go-to source of information about trends, recipes, and the world of food for publications ranging from USA Today to Food Arts Magazine. He has been featured often in Catersource magazine. He has made numerous network appearances across NBC, ABC, Fox5, and The Food Network where he became the 2011 Champion of "Chopped," the network's highest rated show.

      A five-time cancer survivor, Chef Eric knows the importance of a support circle in fighting this life-threatening disease.  He advocates for the American Cancer Society and has been recognized by the Society with their prestigious Heart and Soul Award.


      Voir la vidéo: David Burke - Modern Day Surf u0026 Turf (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Weardleah

    J'ai vu quelque chose de similaire dans les blogs en anglais, sur la runette à ce sujet, vous ne verrez pas les publications très souvent.

  2. Ro

    Je connais une autre solution

  3. Markus

    Message merveilleux, très bon

  4. Kalmaran

    Super, c'est une réponse très précieuse.

  5. Laoghaire

    Vous avez tort. Je peux défendre ma position. Écrivez-moi dans PM, nous allons le gérer.



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